Bestilj je kralj među pekmezima - kako ga napraviti?

Šljiva, kao i ostalo voće i prerađevine, ima veliki značaj u ishrani čovjeka jer sadrži gotovo sve one materije koje se ubrajaju u neophodne za obnovu i normalno funkcioniranje tijela: bjelančevine, ugljene hidrate (šećeri), mineralne materije i vitamine. 

Važnu ulogu u ishrani zauzimaju šećeri kojima je bogat pekmez od šljiva. Oni omogućavaju održavanje stane tjelesne toplote što je od posebnog značaja za mišiće koji ga iskorištavaju za svoj rad.

U 100 grama pekmeza od šljiva ima prosječno: 

• 0,8 g bjelančevina
• 1,1 g voćnih kiselina
• 40 g šećera 
• 276 kalorija

Pekmez od šljiva je proizvod dobijen ukuhavanjem pasirane i nepasirane voćne mase, sa ili bez dodavanja šećera. Onaj kuhan u kazanima po bosanskim avlijama nazivaju još i bestilj, a smatraju ga kraljem među pekmezima. Naziv bestilj potiče od turske rijeci bestil/pestil što znači gusti pekmez od šljiva.

Kuhanje pekmeza

Proizvodnja pekmeza može se obavljati u domaćinstvima i industrijskim uslovima. Priprema se sastoji u tome da se zreli i zdravi plodovi se operu, a potom obare. Na taj način se omogućava lakše odvajanje košpica, u industriji pomoću pasir-mašina, a u domaćinstvima pomoću sudova s rešetkastim dnom.

Raskuhana voćna kaša, oslobođena košpica, kuha se do potrebne gustine i to do sadržine ukupnih suhih materija minimum 60 posto. Pekmez bude gotov kada sa kašike otpada u komadima ili kada se sipan u tanjir ne razlijeva. 

Zagorjelost se smatra manom pa je neophodno prilikom ukuhavanja stalno miješati voćnu masu. Kuhan pekmez se vruć sipa u pripremljene staklene sudove. Pri tome treba obratiti pažnju da u njima ne ostaju šupljine, u kojima se zadržava zrak, koji može da uzrokuje kvarljivost proizvoda. 

Ako se želi u potpunosti isključiti mogućnost kvarenja pekmeza mogu se za površinsku obradu koristiti hemijski konzervansi i to: sorbinska kiselina, odnosno odgovarajuća količina kalijum sorbate ili do 0,1 gram mravlje kiseline računato na 1 dm². 

Čuvanje pekmeza

Sudovi s ukuhanim pekmezom se spremaju na pogodno mjesto koje treba da je umjereno vlažno (80 posto relativne vlažnosti) i sa slobodnim strujanjem zraka. U protivnom se omogućuje razvoj mikroorganizama, koji između ostalog uzrokuju i pljesnivost. 

Nepoželjne su i suviše suhe prostorije jer dolazi do isparavanja vode iz pekmeza pa on postaje gušći nego što je potrebno. Posebna pažnja treba da se pokloni pekmezu koji nije dovoljno ukuhan, a uz to nije ni hemijski konzerviran. Kod ovakvog proizvoda može da dođe do razlaganja šećera (gljivice vrenja uzrokuju previranje) ili dolazi do ukiseljavanja. 

Ako se primijeti kvar pekmeza, recimo plijesan, treba je pažljivo otkloniti, a zatim dodati vode i šećera i ponovo kuhati dok se ne postigne potrebna gustina. Dodavanje šećera se vrši prilikom miješanja s vodom. Poželjno je površinu ohlađenog pekmeza (popravljenog) premazati alkoholom, rakijom, rumom ili dozvoljenim hemijskim konzervansima. Time se onemogućava eventualno ponovno kvarenje proizvoda. 

Kvalitetan pekmez

Kvalitetan pekmez treba da ima boju, okus i miris na šljivu i mora da bude mazive konzistencije. Ne smije da sadrži nejestive dijelove plodova (košpice, peteljke i slično). 

Ujedno, pekmez ne smije da bude zagorio, pljesniv i da pokazuje znake vrenja. 

_{Dio ovog teksta preuzet je iz knjige "Kalendar poljoprivrednih radova".}